مروری بر افزودنی های مواد غذای
افزودنی های مواد غذایی موادی هستند که برای انجام عملکردهای خاص به مواد غذایی اضافه می‌شوند. بعبارتی افزودنی‌های غذایی موادی هستند که برای حفظ ترکیبات مغذی، بهبود ایمنی، افزایش ماندگاری، افزایش مواد مغذی، امکان ترکیب مواد مختلف، حفظ طراوت، طعم، بافت یا شکل ظاهری به مواد غذایی افزوده می‌شوند.
قرن‌ها اجداد ما از نمک برای نگهداری گوشت و ماهی، افزودن گیاهان و ادویه‌ها برای بهبود عطر و طعم غذاها، خشک کردن میوه‌ها و سبزیجات، نگهداری برخی مواد در سرکه و … استفاده کرده‌اند.
افزودنی‌ها قبل از اضافه شدن به مواد غذایی باید توسط سازمان غذا و داروی هر کشور از نظر ایمنی و سلامت تایید گردند. امروزه بیش از 10 هزار ماده افزودنی مصنوعی در جهان وجود دارند.
انواع مواد افزودنی غذایی
مواد افزودنی ممکن است طبیعی، شبه طبیعی یا مصنوعی باشند. موادازودنی طبیعی سالم هستند و مشکلات سلامتی را ایجاد نمی کنند. اما مواد افزودنی شبه طبیعی و مصنوعی در صورت مصرف زیاد در دراز مدت خطراتی را برای سلامتی بدن ایجاد می کنند. برای شناخت مواد افزودنی مضر مطلب “مضرات مواد افزودنی غذایی” را نیز بخوانید.
مواد افزودنی طبیعی
مواد افزودنی طبیعی موادی هستند که به طور طبیعی در یک ماده غذایی یافت می‌شوند و از آن استخراج می‌شوند تا در ماده غذایی دیگر مورد استفاده قرار گیرند. مثلا پودر لبو بعنوان رنگ غذا، دسر و شیرینیجات استفاده می‌شود.
مواد افزودنی شبه طبیعی
موادی در طبیعت وجود دارند اما کپی آن در آزمایشگاه و صنعت توسط انسان ساخته می‌شود. اسید بنزوئیک ماده‌ای است که در طبیعت یافت می‌شود اما به صورت مصنوعی نیز ساخته می‌شود و به عنوان ماده نگهدارنده استفاده می‌شود.
مواد افزودنی مصنوعی
این مواد در طبیعت وجود ندارند و به صورت مصنوعی ساخته می‌شوند. به عنوان مثال آزودی‌کربن‌آمید که برای تخمیر نان استفاده می‌شود به طور طبیعی وجود ندارد و توسط انسان به روش مصنوعی در آزمایشگاه ساخته شده است.
افزودنی های مواد غذایی مورد استفاده در صنایع غذایی
مواد افزودنی غذایی معمولا بر اساس عملکردشان دسته بندی می‌شوند. گروه‌های اصلی افزودنی‌های غذایی آنتی‌اکسیدان‌ها، رنگ‌ها، طعم دهنده‌ها، افزایش دهنده‌های طعم، بهبود دهنده مواد مغذی، شیرین کننده‌ها، امولسیفایرها، تثبیت کننده‌ها، آنزیم‌ها و نگهدارنده‌ها هستند.
آنتی اکسیدان‌ها
احتمال اینکه روغن و چربی موجود در مواد غذایی با اکسیژن ترکیب شده و دچار تغییر طعم و رنگ و یا فساد و خرابی شوند زیاد است. آنتی اکسیدان‌ها باعث کاهش اکسیداسیون (ترکیب با اکسیژن) می‌شوند و مانع فاسد شدن مواد غذایی چرب می‌شوند. همچنین از آنتی اکسیدان‌ها در میوه‌ها ، سبزیجات و آب میوه‌ها برای افزایش ماندگاری استفاده می‌شود. ویتامین C (اسید اسکوربیک) یکی از آنتی اکسیدان‌های بسیار پرکاربرد برای افزایش ماندگاری است.
رنگ‌ها
رنگ‌ها برای ایجاد اشتهای بیشتر به مواد غذایی اضافه می‌شوند. برخی رنگ‌ها طبیعی هستند مثل کورکومین موجود در عصاره زردرنگ زردچوبه. گیاهانی که می‌توانند منابع تهیه رنگهای طبیعی قرار گیرند عبارتند از: لبو، توت فرنگی (قرمز)، انگور و شاه توت (آبی)، هویج (نارنجی)، زعفران (زرد)، پاپریکا (قرمز و نارنجی) و … افزودن رنگهای طبیعی به مواد غذایی نیازی به تاییدیه سازمان غذا و دارو ندارد.
استفاده و یا استخراج رنگ از منابع طبیعی همیشه مقرون به صرفه نبوده و یا دسترسی به مواد اولیه وجود ندارد، بنابر این مشابه رنگ طبیعی در صنعت ساخته می‌شود. (مانند بتاکاروتن که یک ماده شبه طبیعی رنگی است)
برخی از رنگ‌ها نیز ویتامین هستند مثل ریبوفلاوین (ویتامین B2) و بتاکاروتن که این مواد تنها رنگ‌هایی هستند که در غذای کودک مجاز هستند.
رنگهای شیمیایی مصنوعی برخلاف رنگهای طبیعی و شبه طبیعی هستند و غالبا در نوشابه‌های غیر الکلی، آبنبات، آدامس و پوشش برخی از انواع شکلات استفاده می‌شوند. افزودن رنگهای مصنوعی حتما باید توسط سازمان غذا و دارو تایید و تحت آزمایش قرار بگیرند.
برخی دیگر از رنگ‌ها عبارتند از: مرکبات قرمز، عصاره آناتو، عصاره پوست انگور، عصاره حلزون یا کارمین، رنگ کارامل ، آب میوه و سبزیجات
طعم دهنده‌ها
طعم دهنده‌ها برای بهبود عطر و طعم به غذا اضافه می‌شوند و پرمصرف‌ترین مواد افزودنی هستند. صدها نوع طعم دهنده وجود دارند که در طیف گسترده‌ای از غذاها از شیرینی‌پزی و نوشیدنی‌های غیر الکلی گرفته تا غلات، کیک و ماست استفاده می‌شوند. طعم دهنده‌های طبیعی شامل دانه های خوراکی، میوه، ادویه و سبزیجات هستند. طعم دهنده‌های مصنوعی نیز وجود دارند.
افزایش دهنده‌های طعم
موادی هستند که خودشان دارای طعم خاصی نیستند یا طعم اندکی دارند ولی باعث تشدید طعم طبیعی غذاها می‌شوند. این مواد اغلب زمانی به کار می‌روند که مقدار بسیار اندکی از یک ماده طبیعی در محصول باشد.
به طور گسترده‌ای در غذاهای شور استفاده می‌شود تا طعم موجود در غذا را افزایش دهد. مونوسدیم گلوتامات نمونه‌ای از آن است. برخی دیگر از این مواد عبارتند از:
پروتئین سویا هیدرولیز شده ، عصاره مخمر اتولیز شده، گوانیل دی سدیم یا اینوزینات
افزایش مواد مغذی
برای بهبود یا حفظ ارزش غذایی، ویتامین‌ها و مواد معدنی به بسیاری از مواد غذایی اضافه می‌شوند تا کمبود مواد با ارزش غذایی بالا را در یک محصول جبران کنند. چنین تقویت و غنی سازی به کاهش سوء تغذیه منجر شده است.
برخی از این مواد عبارتند از:
تیامین هیدروکلراید ، ریبوفلاوین (ویتامین B2)، نیاسین، نیاسین آمید، فولات یا اسید فولیک، بتاکاروتن، یدید پتاسیم، آهن یا سولفات آهن، آلفا توکوفرول‌ها ، اسید اسکوربیک، ویتامین D و اسیدهای آمینه
شیرین کننده‌ها
شیرین کننده‌ها دو نوع هستند. نوعی که زیاد شیرین است مانند ساخارین و آسپارتام که چند برابر شیرین‌تر از قند هستند و بنابراین فقط به مقدار کم استفاده می‌شوند. نوع دیگر شیرینی کمتری دارد. این نوع مانند سوربیتول و سوکرالوز هستند که شیرینی آنها به میزان شیرینی قند است و به مقدار بیشتری در محصولات استفاده می‌شوند.
برخی دیگر از شیرین کننده ها عبارتند از:
ساکاروز، گلوکز، فروکتوز، مانیتول، شربت ذرت، شربت ذرت با فروکتوز بالا، استول سولفام پتاسیم، نئوتام
آنزیم‌ها
آنزیم‌ها پروتئین‌هایی هستند که به طور طبیعی وجود دارند و با تجزیه مولکول‌های بزرگ‌تر به عناصر سازنده کوچک‌تر، واکنش‌های بیوشیمیایی را تقویت می‌کنند. آنزیم‌ها را می‌توان با استخراج از گیاهان، محصولات حیوانی یا از میکرو ارگانیسم‌ها مانند باکتری بدست آورد.
آنها عمدتا در پخت (برای بهبود خمیر)، برای تولید آب میوه، و در صنایع لبنی (مانند تولید پنیر) استفاده می‌شوند. برخی از آنزیم‌ها عبارتند از:
لاکتاز، پاپائین، مایه پنیر، کیموزین
مواد نگهدارنده
از مواد نگهدارنده برای افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی استفاده می‌شود. هر ماده غذایی فرآوری شده با ماندگاری طولانی احتمالا دارای مواد نگهدارنده است، مگر اینکه روش نگهداری دیگری مانند انجماد، کنسرو یا خشک کردن استفاده شده باشد. روشهای سنتی با استفاده از شکر (مربا)، نمک (شوری) و سرکه (ترشی) هنوز هم برای حفظ برخی از غذاها استفاده می‌شوند.
مواد نگهدارنده باعث کند شدن فساد محصول ناشی از کپک، هوا، باکتری‌ها، قارچ‌ها یا مخمر می‌شوند. آنها علاوه بر حفظ کیفیت مواد غذایی، آلودگی که می‌تواند باعث بیماری‌های ناشی از غذا شود را کنترل می‌کنند. برخی از مواد نگهدارنده عبارتند از:
اسید اسکوربیک، اسید سیتریک، بنزوات سدیم، پروپیونات کلسیم، اریتوربات سدیم، نیتریت سدیم، سوربات کلسیم، سوربات پتاسیم،BHA ،BHT ، EDTA ، توکوفرول ها (ویتامین E)
امولسیفایر، ژل سازها، تثبیت کننده‌ها و غلیظ کننده‌ها
امولسیفایرها باعث ترکیب آب و روغن می‌شوند زیرا به طور طبیعی آب و روغن در هم حل نمی‌شوند. (کاربرد در سس مایونز، بستنی و شیر همگن) برخی دیگر از امولسیفایرها عبارتند از:
لسیتین سویا، مونو و دیگلیسیرید، زرده تخم مرغ، پلی سوربات، مونواستارات سوربیتان
تثبیت کننده‌ها باعث می‌شوند تا ترکیب آب و چربی از هم جدا نشوند. (مانند بستنی) غلیظ کننده‌ها موادی هستند که وقتی که به مخلوط اضافه می‌شوند، ویسکوزیته (غلظت) را بدون تغییر خواص دیگر آن افزایش می‌دهند. برخی دیگر از تثبیت کننده‌ها و غلیظ کننده‌ها عبارتند از:
پکتین، صمغ گوار، کاراگینان، صمغ زانتان، آب پنیر
ژل سازها برای ایجاد حالت ژلی به مواد خوراکی اضافه می‌شوند.
برچسب مواد غذایی
برچسب‌های مواد غذایی اطلاعات مربوط به اکثر مواد افزودنی موجود در لیست مواد تشکیل دهنده محصول را نشان می‌دهند. تولیدکنندگان مواد غذایی موظفند کلیه مواد موجود در مواد غذایی را روی برچسب درج کنند به طوری که مصرف کنندگان بتوانند آگاهانه انتخاب کنند.
در برچسب محصول، معمولا مواد تشکیل دهنده به ترتیب مقدار استفاده شده درج می‌شوند. ابتدا مواد با بیشترین مقدار و سپس مواد با مقادیر کمتر به ترتیب نزولی درج می‌شوند.
در برچسب محصول باید نام هر ماده افزودنی رنگی ذکر شود. البته در مورد مواد افزودنی رنگی طبیعی نیازی به درج نام رنگ نیست و همینطور رنگهای مجوزدار نیز نیازی نیست نامبرده شوند و فقط درج “رنگ مصنوعی” کفایت می‌کند.
برخی دیگر از مواد افزودنی که برای طعم دهی استفاده می‌شوند نیز لازم نیست در برچسب محصول درج گردند و درج هرکدام از عناوین “طعم دهنده‌ها”، “ادویه‌ها”، “طعم دهنده مصنوعی” کافی است.
کشورها از سیستم رقمی یا کدینگ برای نامگذاری استاندارد مواد افزودنی استفاده می‌کنند. اتحادیه اروپا قبل از اعداد حرف E (اولین حرف کلمه Europe) را نیز اضافه کرده است. سیستم استاندارد اتحادیه اروپا از E100 شروع و به E1599 ختم می‌شود. مثلا E100-E199 برای رنگ‌ها، E200-E299 برای مواد نگهدارنده و …. استفاده می‌شود.
چکیده نوشتار
در گذشته بیشتر غذاها از منابع طبیعی تولید و خیلی زود مصرف می‌شدند. اما امروزه برای تهیه محصولات غذایی در کارخانه‌های صنایع غذایی از افزودنی‌های شیمیایی و مواد نگهدارنده استفاده می‌شود تا در فرآیند تولید محصول و انتقال به دست مصرف کننده دچار فساد و خرابی نشود.
اگر چه مصرف کنندگان خواهان کاهش افزودنی‌های مواد غذایی هستند اما متخصصان با توجه به امکان زنده ماندن و تکثیر میکروب‌های بیماری‌زا در مواد غذایی معتقدند این ترکیبات نگهدارنده ضد میکروبی نقش مهمی در تامین ایمنی و سلامت مواد غذایی دارند.
بسیاری نیز باور دارند رشد زیاد بیماری‌های مختلف از جمله سرطان ناشی از این مواد افزودنی شیمایی است. برخی تحقیقات نیز نشانه‌هایی از اثبات این باور را نشان داده‌اند. پس بهتر است تا حد امکان از مواد طبیعی بدون افزودنی و نگهدارنده شیمایی استفاده کنیم و از روشهای سنتی نگهداری مواد غذایی بیشتر استفاده کنیم. برای اطلاعات بیشتر نوشته مضرات مواد افزودنی غذایی را بخوانید.